Para elaborar el Queso Idiazabal se utiliza la leche de la oveja latxa y carranzana. La oveja latxa se encuentra en las provincias de Gipuzkoa, Araba y Bizkaia y en la zona norte de Navarra ( salvo la zona del Roncal donde existe otra Denominación de Origen) y la carranzana en el valle vizcaíno de Carranza.
Esta oveja, de pelo lacio y peso ligero, se ha adaptado muy bien a la orografía montañosa y al clima de Euskal Herria.
